La cuisine d'Alain Ducasse: Gastronomie française traditionnelle et d'avant garde

Recettes célèbres d'Alain Ducasse :

• Soupe de brocolis aux champignons
  
• Tartiflette maison
  
• Endives ap�ritives au foie gras et sp�culoos
  
• Noix de saint jacques saut�es au cidre et aux endives
  
• Croque-Madame au chavignol et oeuf de caille
  
• Bouillonn�e de filet de boeuf
  
• Coquelets en cro�te
  
• Brochettes au grand marnier
  
• Biscuits givr�s aux amandes
  
• Tuiles � la cannelle et au chocolat
  
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Trucs et astuces de cuisine d'Alain Ducasse :

Envie d'épater famille ou amis ? Nous vous proposons une petite initiation à l'art délicat de la dégustation ! Nul besoin d'être expert pour aimer le vin, mais certaines recommandations permettent de l'apprécier pleinement...

Lors d'une dégustation, trois de vos sens sont sollicités : la vue, l'odorat et le goût.

1) L'examen visuel vous permet d'obtenir des renseignements sur la nature, l'âge et la qualité du vin. Sur un fond blanc, examinez la robe du vin (sa couleur), qui évolue avec son âge : ainsi, un vin rouge passera du bleu violacé au rouge, puis au jaune orangé ; le jaune-vert indiquera la jeunesse d'un vin blanc. L’intensité de la couleur, variable, annonce la structure du vin. Pour les vins rouges, une couleur profonde présage en général un vin plutôt corsé. Le vin doit également être brillant et limpide. Enfin, en remuant le vin doucement, vous distinguerez ses "larmes" ou "jambes" (gouttes transparentes qui indiquent la présence d’alcool) descendre le long des parois internes du verre, plus ou moins vite en fonction de l’épaisseur.

2) L'examen olfactif est particulièrement intéressant pour les vins de Bourgogne, qui exhalent des odeurs et des arômes intenses et complexes. N'hésitez donc pas à plonger le nez vers le verre de vin posé sur la table ! Ce "premier nez" vous permettra de détecter des odeurs légères et fugaces, et de déterminer l'intensité et le caractère général du vin. Tournez ensuite le verre à deux ou trois reprises au bout de vos doigts et respirez par petites aspirations, comme pour un parfum. Ce "deuxième nez" permet de sentir les odeurs qui se développent grâce à l’aération. C’est votre sensibilité qui vous permettra de distinguer parmi les quelques 700 arômes possibles !

3) La dernière étape est l'examen gustatif. Prenez en bouche une petite gorgée de vin, pincez la lèvre, aspirez un peu d'air à l'aide de la langue et transportez le vin dans les différentes parties de la bouche. En effet, différents territoires de la langue sont spécialisés pour reconnaître certaines sensations : le côté sucré est reconnu par la pointe de la langue, l'acidité par les bords latéraux, et l'amertume par l'arrière de la langue. En faisant circuler le vin pendant quelques secondes, vous laissez à votre cerveau le temps d'analyser les différentes sensations reçues : la première est le goût sucré, la seconde l'acidité, et la troisième l'amertume.

4) Et enfin, lorsque le verre a quitté vos lèvres, partagez votre enthousiasme avec les autres convives et échangez vos impressions ! Mais n'oubliez jamais de consommer l'alcool avec modération ...

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