Sandre aux crosnes

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Recette de: bernard-loiseau

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Préparation:

30 Min

Personnes:

Difficulté:

Modérée

Coût:

Ingrédients Principaux:

1 sandre
1 litre(s) de vin
800 g de crosnes
200 g de carotte(s)
100 g de céleri rave
100 g d' échalote(s)
1 bouquet garni
1 citron(s)
100 g de farine
200 g de beurre
persil
gros sel
sel
poivre

Préparation de la Recette:

Lever les filets de sandre et récupérer les arêtes. Faire
revenir les carottes, le céleri et les échalotes. Les tailler
en petits dés et mouiller avec le vin rouge. Ajouter les
arêtes de sandre et le bouquet garni, et faire réduire
aux 3/4. Filtrer et monter ce fond de sauce au beurre.
Nettoyer les crosnes en les frottant avec du gros sel
dans un torchon. Les rincer. Dans une casserole,
mélanger la farine avec 3 litres d'eau. Saler, poivrer,
ajouter le jus du citron. Faire frémir, et ajouter les
crosnes. Arrêter la cuisson au bout de 10 minutes
environ.
Poêler les crosnes au beurre. Au dernier moment,
ajouter du persil haché. Couper les filets de sandre en
portions, et les poêler côté peau, afin de rendre la peau
croustillante. Au moment de servir, dresser les filets
dans un plat, entourer de crosnes et napper de sauce.