Ingrédients Principaux:

Voir ci-dessous les ingrédients de la recette.

Préparation de la Recette:

Pour 6 à 8 personnes: 1

250 kg de filet de porc sans os (ou même poids de côtes secondes désossées)

1 petit pot de moutarde forte

1 belle branche d'estragon ou 2 petites beurre sel poivre. Pour la pâte: 300 g de farine

150 g de beurre environ 1 dl 1/2 d'eau

10 g de sel (ou 1/4 ce c à café)

1 jaune d'oeuf.

Faites une pâte brisée avec la farine le beurre l'eau et le sel. Laissez reposer au moins 1 heure. Par ailleurs faites cuire le porc avec du beurre à four assez chaud durant une petite heure sans assaisonnement. Au bout de ce temps retirez-le du four et assaisonnez-le avec sel et poivre. Laissez-le refroidir au moins 20 minutes. (Il ne faut pas poser le rôti chaud sur la pâte sinon le beurre de celle-ci fondrait ce qui la rendrait molle et intransportable dans le plat de cuisson). Pendant ce temps abaissez la pâte sur une épaisseur d'un centimètre environ puis recouvrez-la copieusement de moutarde et disposez dessus la branche d'estragon. Enlevez la ficelle qui entoure le rôti et placez-le au milieu de la pâte. Enfermez le rôti entièrement dans la pâte puis humectez les raccords avec un peu d'eau pour que la pâte se soude à la cuisson (apportez beaucoup de soin à ce travail dont dépend la réussite de la cuisson car le jus ne doit pas s'échapper). Donnez si possible au rôti la forme d'un gros saucisson. Faites un petit trou au centre sur le dessus et glissez-y un tube de papier épais qui formera la cheminée pour l'évaporation. Badigeonnez tout le dessus de la croûte avec le jaune d'oeuf que vous aurez allongé avec 2 c à café d'eau froide. Glissez le rôti sur une plaque beurrée et mettez-le à four assez chaud après avoir recouvert le dessus d'un papier d'aluminium ou d'un parier sulfurisé beurré pour éviter a la croûte de brûler. Laissez cuire 40 minutes (retirez le papier du dessus 1/4 d'heure environ avant la fin pour obtenir une belle croûte dorée. Accompagnez d'une purée pommes de terre.

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