Ris de veau braisés aux champignons

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Recette de: paul-bocuse

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Préparation:

45 Min

Personnes:

Difficulté:

Modérée

Coût:

Ingrédients Principaux:

4 paumes de ris de veau
3 échalotes ciselées
500 g de cèpes frais
500 g de girolles fraîches
25 cl de fond de veau
graisse de canard
30 g de beurre
20 g de farine
sel
poivre

Préparation de la Recette:

1) Faire dégorger les ris de veau pendant 1 ou 2 heures, dans de l'eau froide vinaigrée.
2) Ensuite, retirer les petits vaisseaux, la peau et les déchets. Sécher soigneusement les paumes de ris et les passer dans la farine.
3) Les faire dorer à la graisse de canard dans une sauteuse. Saler, poivrer. Ajouter une noix de beurre et les échalotes ciselées. Faire suer quelques minutes, puis ajouter le fond de veau et une noix de beurre.
4) Porter à ébullition et mettre 1/4 d'heure environ à four moyen, jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié et soit bien liée.
5) Gratter les cèpes et les girolles. Les laver et les tailler en julienne. Les faire suer au beurre 4 ou 5 minutes.
6) Réserver les ris de veau, monter la sauce au beurre et la filtrer. Découper les ris en escalopes et les servir sur un lit de champignons. On pourra décorer de quelques brins de cerfeuil.