Paupiettes de saumon

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Recette de: paul-bocuse

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Préparation:

30 Min

Personnes:

Difficulté:

Modérée

Coût:

Ingrédients Principaux:

6 escalopes de saumon coupées finement
500 g d' asperges vertes
500 g d' asperges blanches
400 g de brocolis
200 g de navet(s)
200 g de beurre
fumet de poisson ou court-bouillon
1 bouquet(s) de ciboulette
huile d'olive
sel
poivre

Préparation de la Recette:

Eplucher les asperges, les laver et réserver les pieds.
Faire cuire les pointes à l'eau: 5 minutes pour les
vertes, 10 minutes pour les blanches. Les placer au
réfrigérateur pour les raffermir.
Farcir chaque escalope de saumon de 4 ou 5
asperges, en les enroulant. Réserver au frais, le temps
de faire revenir au beurre les pieds d'asperges coupés
en fine julienne, avec un hachis de ciboulette.
Pocher les paupiettes de saumon dans le fumet de
poisson, 10 minutes environ. Pendant ce temps, cuire à l'eau les brocolis (3 à 4 minutes) et les navets
(8 minutes).
Monter le fumet de cuisson avec le beurre restant et
ajouter cette sauce aux pieds d'asperges. Servir les
escalopes nappées de fondue d'asperges, et
entourées des légumes, arrosés d'un filet d'huile d'olive.