Ingrédients Principaux:

Pour 6 personnes: 1 faisan, 200 g de mousse de foie, 1/2 verre de marc de Bourgogne, 1 litre de Bourgogne blanc, sel, poivre, bouquet garni. Pour la pâte: 350 g de farine, 200 g de beurre, 1 noix de saindoux, 2 oeufs, sel. Pour la farce: 350 g de porc gras, 50 g de pain rassis, 1 verre de bouillon de légumes, 6 fines tranches de lard fumé, sel, poivre, bouquet de fines herbes, quatre-épices.

Préparation de la Recette:

Désossez le faisan. Réservez gésier et foie. Faites mariner les filets dans le vin blanc avec le bouquet garni, le sel, du poivre moulu et en grains. Laissez pendant deux jours au frais, à couvert, en arrosant et en retournant souvent la viande. Laissez reposer la pâte 20 mn au frais. Puis hachez foie et gésier, porc gras, fines herbes, pain (mie trempée dans le bouillon), sel, poivre et quatre-épices, il est recommandé de ne pas faire tourner trop vite le mixeur pour éviter le réchauffement des viandes. Trempez la mousse de foie coupée en bâtonnets 10 mn dans le marc de bourgogne. Disposez les trois quarts de la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé beurré. Tapissez de lard la terrine. Egouttez soigneusement les filets de viande de faisan avant de les placer dans la terrine. Garnissez avec une couche de farce, disposez les filets de faisan, puis la mousse de foie, à nouveau du faisan et recouvrez de farce. Couvrez avec le reste de pâte. Formez une cheminée au centre du pâté avec un cornet de papier. Dorez le pâté au jaune d'oeuf. Faites cuire 2 heures à th 7 (210°C). Préparez une gelée au madère. Quand le pâté est encore tiède, versez la gelée. Laissez prendre au froid une nuit.

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