Ingrédients Principaux:

Pour le levain:
50 g de farine complète
300 g de farine blanche
1 c. à soupe de sucre

Pour le pain:
8 cl de levain
140 g de farine blanche T55 + quelques poignées
280 g de farine de seigle
33,5 cl d'eau
125 g de noisettes (ou d'autres fruits secs)
1 c. à café de sel

Préparation de la Recette:

Préparez le levain 3 jours à l'avance : dans un grand bol, mélangez au fouet 50 g de farine complète et 5 cl d'eau, filmez le bol et piquez le film alimentaire à la fourchette pour laisser le levain respirer. Réservez 24 heures à chaleur ambiante en mélangeant une fois au bout de 12 heures.

Le jour suivant, ajoutez 10 cl d'eau, 100 g de farine blanche et le sucre, mélangez au fouet, couvrez comme la veille et laissez fermenter 24 heures à chaleur ambiante en mélangeant de nouveau une fois au bout de 12 heures.

Le troisième jour, ajoutez 20 cl d'eau et 200 g de farine, mélangez au fouet, couvrez comme précédemment et réservez 12 heures encore, toujours à chaleur ambiante. Ce temps passé, le levain sera prêt. Gardez-le à chaleur ambiante 24 heures ou jusqu'à 1 semaine, au réfrigérateur.


Préparez le pain : dans une grande terrine, mélangez 8 cl de levain, la farine blanche, la farine de seigle, l'eau, le sel et les noisettes, la pâte doit rester très collante et coulante. Filmez la terrine et laissez reposer de 12 à 18 heures à chaleur ambiante.

Ce temps passé, versez la pâte sur un grand plateau fariné en raclant les bords de la terrine, farinez-vous les mains et repliez la pâte sur elle-même deux fois, recouvrez avec la terrine et laissez reposer 15 min.

Ensuite, formez la pâte en boule en ajoutant de la farine sur le plateau et sur les mains et en la ramenant de l'extérieur vers l'intérieur par le dessous. Couvrez d'un linge et laissez gonfler pendant 2 heures.

30 min avant la fin. Préchauffez le four à 230°C (th.8) et mettez une grande cocotte en fonte ouverte dans le four avec son couvercle à côté.

Les 2 heures écoulées, déposez délicatement, en le retournant, le pâton parfaitement fariné dans la cocotte chaude dont vous aurez fariné le fond. Ne cherchez pas à boucher le trou formé sous le pâton qui se retrouve à présent dessus, il permettra au pain de gonfler. Fermez la cocotte et enfournez pour 30 min puis retirez le couvercle, recouvrez le pain d'une feuille de papier aluminium, baissez la température du four à 210°C (th.7) et poursuivez la cuisson 10 à 20 min encore. Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux lorsqu'on le tapote par en dessous. Sortez le pain de la cocotte et laissez-le refroidir sur une grille.

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