Ingrédients Principaux:

1 mignon de Porc de Montagne de 500 à
600 g, 40 g poitrine fumée
50 g de carottes, 1 tomate, 60 g
d'oignons, 120 g de pois gourmands
huile d'olive, 50 g de beurre, 250 g de
crème
160 g de Lentilles Vertes du Puy A.O.C.
1/2 étoile de badiane (anis étoilé)
2 échalotes, 1 gousse d'ail
15 cl de vin blanc, de vinaigre de vin
blanc
Poivre mignonnette, sel, clous de girofles
6 feuilles de sauge, 1 brin de thym

Préparation de la Recette:

1 Parer la pointe du filet mignon de Porc de Montagne et
le côté le plus gros afin de lui donner une forme régulière
sur toute la longueur.
2 Assaisonner et rissoler rapidement sur toutes les faces,
rajouter les parures, colorer, retirer le filet. Refroidir.
3 Ficeler à intervalles réguliers en laissant 30 cm de ficelle.
4 Ajouter les légumes émincés avec les parures, suer,
dégraisser et déglacer avec 2 dl de vin blanc et mouiller
avec 1,5 l d'eau froide, porter à ébullition, ajouter l'ail, la
tomate, les clous de girofle, le sel, le poivre noir et les
tiges de sauge.
5 Laisser cuire 30 mn pour avoir 1 l de bouillon de Porc
de Montagne qui servira à pocher les mignons pendant
9 mn en attachant la ficelle aux poignées ou à la queue
du récipient. Retirer et laisser reposer au chaud.
6 Trancher en quatre puis chaque morceau en trois et
surmonter d'une feuille de sauge frite.
7 Ecosser les pois gourmands, cuire à l'anglaise,
rafraîchir.
8 Faire suer oignons ciselés, carottes taillées en demi
sifflets et poitrine fumée en fins lardons, laisser cuire à
couvert, adjoindre les pois gourmands.
9 Blanchir les Lentilles Vertes du Puy (départ eau froide),égoutter, rafraîchir légèrement, cuire à faible ébullition
avec ail, badiane, thym, gros sel pendant 15 à 20 mn.
Au terme de la cuisson, égoutter et mélanger avec la
préparation des pois gourmands.
10 Réduire vinaigre de vin blanc, vin blanc, poivre
mignonnette et un peu de sel avec les échalotesémincées. Lorsqu'il reste seulement quelques cl, verser
la crème. Réduire à consistance voulue, infuser la
sauge, monter au beurre, mixer, rectifier
l'assaisonnement, chinoiser. Dresser harmonieusement.

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