Ingrédients Principaux:

pour 6 personnes

6 belles côtes de veau de 200grs
500grs de mie de pain fraîche (pain de mie sans la croûte)
8cls de lait entier
180grs de beurre pommade
60grs de beurre clarifié* (cuisson)
1 petite botte de ciboulette hachée finement
sel, poivre du moulin et une râpure de muscade

garniture :
300grs de tagliatelles fraîches
60grs de beurre fin en pommade (d'échiré serait un top)
7 grains de café torréfiés (moka) placés dans un petit moulin à poivre
45grs de brisures de truffes noires (mélano)
sel et poivre du moulin
2 citrons jaunes non traités (1 taillé en tranches, l'autre en 6 quartiers mis à disposition au milieu de la table)

Préparation de la Recette:

1) Retirez l'os de vos côtes en tâchant de ne pas trop laisser de chair dessus, grattez-les pour qu'ils soient bien propres puis plongez vos os dans de l'eau bouillante cuisson 5 minutes. Rafraîchissez-les, posez-les sur du papier absorbant puis réservez.

2) Prenez votre mie de pain, mettez-la sur un plat, versez votre lait dessus et prenez-la lorsqu'elle est humectée entre vos mains bien propres serrez pour en retirer toute l'humidité (essorage) puis réservez.

3) Dans un petit saladier, mettez vos 60g de beurre fin pommade ; servez-vous de votre moulin à poivre, videz-le de son poivre et placez-y vos grains de café que vous moulinez sur le beurre puis ajoutez le sel, le poivre et les brisures de truffes ; mélangez au fouet et rentrez couvert au frigo
(ce sera l'assaisonnement de vos tagliatelles).

4) Passez la chair de vos côtes à la machine à hacher (ou à la main très finement) avec votre mie de pain puis versez le tout dans un saladier. Ajoutez vos 180g de beurre pommade, votre ciboulette hachée (ou de persil simple), sel, poivre et râpure de muscade puis malaxez bien le tout pour obtenir une farce homogène.

5) Sur votre planche, installez vos 6 os de côtes et répartissez sur chaque votre farce en la collant et en la pressant le long afin de leur redonner leurs formes premières, c'est-à-dire celle de côtes de veau «normales».Mettez au frigo couvert pour 30 minutes.

6) cuisson des « côtes » Faites fondre le beurre clarifié* avec une goutte d'huile puis mettez à cuire vos côtes dans une sauteuse un peu épaisse durant 15 minutes de chaque côté (retournez les avec une pelle a tarte)elles doivent être dorées mais non sèches sur les 2 faces.

7) La garniture :
pendant la cuisson, mettez de l'eau salée à bouillir puis à l'ébullition, ajoutez vos pâtes fraîches 1 minute après l'ébullition égouttez-les puis versez-les dans une poêle assez haute et sur le feu puis rapidement mélangez-les(roulez-les) dans votre beurre 'café et truffes'.

Dressage

Sur de jolies assiettes, servez d'un côté votre «côte de veau» avec une petite tranche de citron dessus et de l'autre vos tagliatelles roulées, les quartiers de citron au milieu de la table (pour en presser quelques gouttes sur la côte de veau) et préparez-vous à un grand moment de dégustation...

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