Ingrédients Principaux:

Voir ci-dessous les ingrédients de la recette.

Préparation de la Recette:

2 douzaines d'huîtres creuses. Pour leur cuisson: 1 kg de parures

1 litre de fumet de poisson (1 carotte

1 blanc de poireau

20 g de beurre un bouquet garni sel poivre

1 litre d'eau un verre de vin blanc sec)

200 g de blancs de poireaux

24 feuilles de laitue sel poivre

100 g de beurre.

Préparez le fumet de poisson en faisant cuire pendant 30 mn les parures et les légumes dans le mélange eau-vin blanc assaisonné. Laissez-le cuire à découvert en écumant pour qu'il réduise et se concentre. Filtrez-le et prélevez 1/4 de litre. Ouvrez les huîtres récupérez leur eau que vous filtrerez et ajoutez-la au fumet. Faites pocher les huîtres 2 mn dans ce fumet
égouttez-les. D'autre part vous aurez nettoyé et coupé en julienne fine les blancs de poireaux. Faites-les pocher 5 mn dans la cuisson des huîtres
égouttez-les. Lavez les feuilles de laitue. Faites-les blanchir 1 mn à l'eau bouillante
égouttez-les. Sur chaque feuille mettez un peu de blanc de poireau et 1 huître. Formez des petits paquets et mettez-les dans les coquilles. Préparez alors la sauce: faites réduire la cuisson des huîtres et des poireaux rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre et quand il ne reste plus que quelques cuillerées de liquide incorporez le beurre par parcelles en fouettant vivement (placez la casserole au bain-marie). Répartissez la sauce dans les coquilles et passez à four chaud 2 minutes avant de servir.

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