Ingrédients Principaux:

pour 2 litres de Marinade cuite pour venaison
100 g de carottes
100 g d'oignon
40 g d'échalote
30 g de céleri
2 gousses d'ail
3 queues de persil
1 brindille de thym
1/2 feuille de laurier
6 grains de gros poivre
2 clous de girofle
1 litre et demi de vin blanc
3 dl de vinaigre
2 dl et demi d'huile (en ce qui me concerne je préfère faire moitié vin blanc, moitié vin rouge et sans vinaigre)

Préparation de la Recette:

Pour traiter le gibier en venaison, on emploiera une base commune. Il s?agit de la marinade, cuite ou crue.
Cette marinade sera utilisée pour confectionner différentes sauces et modes de cuissons.
Marinade cuite pour venaison :
On entend par « Venaison » le gros gibier. La marinade servira à réaliser ces sauces typées Gibier.
L?appellation sauce « Venaison » est un dérivé de cette marinade.
Faire colorer légèrement dans l'huile, carotte, oignon et échalote émincés très finement, ainsi que le reste des aromates énumérés. Ajouter le vin blanc et le vinaigre (ou le vin rouge) et cuire doucement pendant une demi-heure.

Ne verser la marinade sur les pièces que quand elle est complètement refroidie.

Cette marinade servira ensuite à mariner, puis à réaliser sauces ou liquide de mouillement pour ragoût, braisés etc...
Voici donc ci-dessous quelques plats réalisés avec cette marinade :

Gigue de chevreuil Grand Veneur
Mariner la gigue pendant 2 heures avec la marinade pour venaison ci-dessus.
L'éponger, l'envelopper de bardes de lard et la rôtir.
Dresser sur un plat nappé de sauce Poivrade et l'entourer de croquettes de pommes de terre moulées en boules.
Servir à part : une sauce venaison, une purée de marrons, une timbale de haricots verts fraîchement cuits à l'anglaise.

Sauce Poivrade ordinaire
Forte mirepoix (carottes et oignons taillés) avec queues de persil, thym, laurier, poivre en grains, revenue à l'huile.
Mouiller avec 1/3 de la marinade et 2/3 de vinaigre.
Réduire presque à sec.
Ajouter 1/2 litre de fond de veau réduit (1/2 glace) et cuire environ 30 mn.
Passer au chinois en foulant.
Mettre à point avec la marinade pour rectifier si nécessaire le gout ou la texture.

Sauce Poivrade pour gibier
Opérer comme pour la poivrade ordinaire en ajoutant à la mirepoix quelques parures de gibier à poil. Mettre au point avec un fond de gibier au lieu du fond de veau et beurrer légèrement.

Sauce Diane
Poivrade pour gibier crémée (idéale pour les filets de biche).

Sauce Venaison
Ajouter à 3/4 de litre de sauce poivrade pour gibier 3 fortes cuillerées de gelée de groseille dissouteet délayée avec un décilitre et demi de crème.
Cette addition de gelée de groseille et de crème dans la sauce doit se faire hors du feu, et au dernier moment.
Cette sauce est spéciale aux gros gibiers à poils.
En ce qui me concerne je rajoute des airelles dans la sauce et je ne crème pas !

NB : Les références aux bases classiques sont transmises de cuisinier en cuisinier par le bouche à oreille mais aussi par le guide culinaire d'Escoffier et le répertoire de la cuisine.

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