Ingrédients Principaux:

Pour 4 personne(s)


1,5 kg de gigot paré et desossé
10g de gros sel
Poivre
10 cl de cognac
100g de carotte
100g d'oignon
50g de céleri branche
50g de poireau
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 bouteilles de vin blanc
1 dl d'huile d'olive
0,5 l de fond blanc de volaille
0,5 l de fond brun

Préparation de la Recette:

1 Dans l'ustensile qui servira à la marinade, frotter votre gigot avec le gros sel, le poivre et 5 cl de cognac, réserver sur le côté.

2 Épluchez, lavez, taillez vos légumes en gros carrés (en mirepoix).

3 Réaliser la marinade cuite : suez à l'huile d'olive les légumes taillés (donnez une belle couleur blonde), ajoutez l'ail, le bouquet garni, le vin blanc, faîtes bouillir pendant ½ heure. Laissez refroidir, versez sur le gigot. Ajoutez un papier sulfurisé, couvrez, laissez mariner 12 h minimum.

4 Allumez votre four (100°C - Th 3).

5 Égouttez votre gigot, réserver les légumes et la marinades séparément.
Essuyez votre gigot avec du papier absorbant.

6 Faites colorer le gigot sur toutes les faces, dans une cocotte, à l'huile d'olive, donnez une belle couleur blonde.

7 Flambez le gigot avec les 5 cl de cognac restant, enlevez le gigot, le réserver sur une assiette.
Ajoutez la marinade dans la cocotte avec les légumes, faîtes bouillir (réduire) pendant 30 minutes environ.

8 Ajoutez le gigot et le fond de braisage, portez à ébullition, couvrez, mettez la cocotte au four pendant 6 h puis laissez reposer aux frais pendant 3 heures minimum.
Ensuite sortez votre gigot, allumez votre four à 200°C - Th 7. Passez la sauce au chinois ou étamine. Portez à ébullition le fond de cuisson avec le gigot.

9 Vérifiez la cuisson, piquez le gigot avec un petit couteau, vous ne devez rencontrez aucune résistance.
Mettez le gigot au four pendant ½ heure à découvert, arroser le gigot toutes les 5 minutes, le gigot doit prendre un aspect brillant (glacer).

10 Sortez la cocotte du four, mettez 4/5 du fond de braisage dans une casserole.
Réservez le gigot dans la cocotte à couvert sur le coin du feu pour le garder au chaud.
Réduisez tout doucement jusqu'à ce que le dos d'une cuillère fasse la nappe.

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