Ingrédients Principaux:

1 turbot levé en filets
120 g de beurre
7 jaunes d'?ufs
25 cl de champagne brut
10 cl de fumet de poisson
1 échalote
2 cuil. à soupe de crème fraîche
sel
poivre

Préparation de la Recette:

Préparer tous les ingrédients.
Couper le beurre en morceaux et le faire fondre à feu très doux ou sur le coin de la plaque du fourneaux.
Beurrer un plat à gratin.
Parsemer l'échalote ciselée sur le fond du plat à gratin.
Ranger les filets de turbot dans le plat.
Ajouter un verre de champagne et 10 cl de fumet de poisson bouillant.
Saler et cuire 5 mn à four préchauffé à 240°C.
Clarifier les oeufs.
Placer les jaunes dans une sauteuse avec le jus de cuisson réduit de moitié et le restant du champagne.
Se placer sur un coin de la plaque chaude du fourneau (ou au bain-marie) et fouetter vigoureusement en formant des 8 dans le fond de la casserole.
Le mélange doit mousser, augmenter de volume et épaissir légèrement.
Le fouettage doit durer une bonne dizaine de minutes sans discontinuer. Le sabayon est prêt lorsque le fouet laisse ses traces visibles dans le fond de la casserole.
Une fois le beurre fondu, retirer le petit lait (liquide blanc).
Incorporer tout doucement en fouettant délicatement le beurre clarifié au sabayon.
Ajouter en dernier les deux cuillérées à soupe de crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser les filets de turbot avec le sabayon au champagne. Servir le restant de sabayon en saucière.

Naviguer par Catégories