Ingrédients Principaux:

1 épaule d'agneau aplatie et désossée de 2 kg,
20 petits oignons blancs,
20 cl de Verjus additionné d'un jus de citron
(Le verjus est un jus extrait par pressage de raisins immatures récoltés à l'automne, il sert à diluer les moutardes et remplace souvent brillamment le vinaigre, il s'utilise aussi pour déglacer une viande)
5 cl d'Armagnac
2 cuillères à soupe de graisse d'oie,
5 cl d'huile d'arachide,
1 bouquet garni (thym-laurier-romarin)
Sel de Guérande et poivre du moulin

Pour la farce
300 g de chair à saucisse fine,
60 g de foie gras frais,
2 oeufs,
40 g de mie de pain rassis,
1 dl de lait,
2 gousses d'ail fraîches,
5 brins de persil simple,
5 cl d'Armagnac
1 pointe de noix muscade

Préparation de la Recette:

Hacher menu l'ail et le persil, ainsi que le foie gras,
Mettre la chair à saucisse et tous les autres ingrédients de la farce dans une terrine et les mélanger,
Ajouter à ce mélange le foie gras et la persillage, bien malaxer jusqu'à ce que le tout présente un aspect très homogène, la farce est alors prête;
Etaler l'épaule sur une planche à découper, répartir la farce en son milieu, rouler l'épaule et la ficeler solidement;
Faire chauffer dans une cocotte en fonte la graisse d'oie et l'huile d'arachide, faire dorer la viande après l'avoir salée et généreusement poivrée;
Ajouter les petits oignons, le Verjus, l'Armagnac et le bouquet garni, laisser mijoter pendant une heure à feu doux.
ACCOMPAGNEMENT

L'agneau accepte toutes les garnitures de saison.
Vous pouvez l'accompagner de haricots mi secs, saupoudrés d'un peu de persillade que vous ajoutez dans la cocotte, une demi-heure avant la fin de la cuisson de la viande;
Vous pouvez aussi servir avec une poêlée de cèpes à la bordelaise ou des pommes de terre sautées, mélangées à des petits fonds d'artichaut;
Au printemps avec des petits pois de Cérons en ragoût ou une purée de pois écossés ou de carottes liée avec de la crème fraîche, etc.

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