Ingrédients Principaux:

4 filet(s) de chapon ou autre poisson à chair ferme (conserver les têtes et les arêtes pour le fumet)
4 violets moyens
1 carotte(s)
1 oignon(s)
3 dl de crème fleurette
1 verre(s) de vin
1 bouquet garni
4 tomate(s)
4 tronçon(s) de courgette(s)
200 g de merlans
6 moules
1 c. à soupe de crème fraîche
1 blanc(s) d'oeuf
sel
poivre

Préparation de la Recette:

1) Commander les violets à l'avance chez le poissonnier.
10) Dresser sur les assiettes et disposer les farcis tout autour.
11) Mélanger la préparation au fumet avec la sauce aux violets. Verser la sauce autour du poisson.
2) Mixer la chair du merlan avec les moules décortiquées.
3) Ajouter le blanc d'oeuf, puis incorporer la crème. Saler, poivrer et mélanger.
4) Blanchir les tronçons de courgettes, et les creuser avec une cuillère. Faire de même avec les tomates crues. Farcir les légumes avec la farce au merlan.
5) Huiler un plat allant au four. Y mettre les tomates et les courgettes. Cuire au four durant 15 minutes (th. 6, 220ø C). Réserver au chaud.
6) Faire un fumet avec les parures des chapons, la carotte, l'oignon, le bouquet garni, le vin blanc et de l'eau. Filtrer.
7) Mélanger 15 cl de fumet avec la crème fleurette. Porter à ébullition et réserver.
8) Couper les violets en deux dans le sens de la longueur, en introduisant un couteau dans la partie la plus molle.

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