Préparer la pâte à ravioles: pétrir la semoule, le safran, l'oeuf et le jaune battus, en ajoutant suffisamment d'eau pour obtenir une pâte ...

Découper les poissons en 6 portions chacun. Châtrer les écrevisses. Préparer le court-bouillon: colorer les lardons dans une poissonnière, ...

Lever les filets de truite et les émincer le plus finement possible (auparavant, placer le poisson quelques minutes au congélateur pour le ...

Trois heures à l'avance, faire mariner les filets d'anchois dans le vin blanc et le jus des citrons, au réfrigérateur. Trier, laver et essorer ...

Inciser la peau du brochet en croisillons. Découper le filet en 4 morceaux égaux. Hacher les échalotes et les faire réduire avec le vin ...

Eplucher soigneusement la lotte et la passer sous l'eau froide. L'éponger et la fariner légèrement. Piquer les filets de lotte de part en ...

Blanchir 3 fois les olives dénoyautées. Les égoutter et les mixer avec le beurre. Peler la tomate, l'épépiner, la concasser et la ...

Confection du fumet de Saint- Jacques. Bien nettoyer les barbes des mollusques. Les faire cuire 20mn avec le vin blanc, l'eau, le thym et le ...

Lever les filets de sandre et récupérer les arêtes. Faire revenir les carottes, le céleri et les échalotes. Les tailler en petits dés et ...

La veille, hacher la chair de brochet. Passer au tamis et laisser reposer 1/2 journée. Ajouter les oeufs entiers et les blancs en malaxant. ...