Mettre en omelette 1 oeuf + 2 jaunes délayés avec ½ litre de bouillon, passer au chinois, colorer, pocher au bain-marie. Laisser refroidir, ...

Étuver 500 de carottes émincés dans le beurre, 2 cuillérées d'oignons, sel légumes bien mouillés, verser 1 l de fonds blancs et ajouter le ...

Colorer dans le beurre les oignons hachés, ajouter le vin blanc, réduire, puis singer avec la farine. Faire un roux brun, mouiller au fonds ...

Émonder et concasser le quart de tomates. Les cuire dans 40 g de beurre, assaisonner, réserver, faire revenir dans le reste du beurre oignons et ...

Émincer le blanc des poireaux et l'étuver dans la moitié du beurre, mouiller de 2 l d'eau ou fonds blanc, mettre les pommes de terre émincées, ...

délayer la farine et le lait froid. Verser ce mélange dans le bouillon bouillant en tournant au fouet, maintenir l'ébullition lente pendant 1 h, ...

Concasser la laitue et l'étuver dans une partie du beurre, mouiller de 1 l d'eau, assaisonner, cuire, faire un roux blanc, une béchamel, ...

Éplucher le chou fleur en bouquets, le blanchir. Faire un roux blanc et une béchamel et faire cuire le chou fleur dedans, allonger avec fonds ...

Même préparation que le potage cultivateur, mais tailler les légumes en brunoise régulière. En fin de cuisson ajouter la chiffonnade d'oseille ...

Tailler le lard en petits lardons, le blanchir fortement, tailler les légumes fermes en fine paysanne, les assaisonner et les étuver dans la ...